Diferentes materias primas pueden ser utilizadas en la producción de bebidas alcohólicas: maíz, cereales, sorgo, patatas, fruta, caña de azúcar y otros.
La producción de bebidas alcohólicas fermentadas a base de materias primas conteniendo almidón han sido fabricadas a través de los años. Las materias primas difieren de región en región alrededor del mundo, sin embargo el almidón sigue siendo el ingrediente básico más común.
El almidón esta compuesto de largas cadenas de moléculas de glucosa. Esas cadenas deben ser separadas en grupos menores para que la levadura pueda transformarla en alcohol. Este proceso puede ser realizado por las enzimas en dos fases - licuefacción y sacarificación. Pocos litros de una preparación enzimática pueden ser utilizados para sustituir 100 kg de malta. Por lo tanto las enzimas son muy fáciles de manejar y de almacenar. En términos de costo de materias primas, ahorros de hasta el 30% pueden ser esperados cuando se utilizan enzimas industriales.
Además, las enzimas industriales son suministradas con una actividad uniforme y estandarizada, entonces la destilación es más previsible y hay una mejor oportunidad de obtener rendimientos más altos constantemente. Por el contrario, la calidad de la malta puede variar año por año y de lote por lote.
Finalmente, las enzimas industriales obtienen mejores resultados que las encontradas en la malta. Amilasas microbianas están disponibles con una mejor actividad a bajos valores de pH encontrados en la maceración. Por ejemplo, Termamyl es una amilasa extremamente termo estable que esta en la licuefacción del almidón a 100°C, mucho tiempo después que las enzimas de la malta son destruidas.
Debido a esas ventajas, no es de sorprender que las enzimas comerciales han sustituido la malta totalmente pero aún mas en las partes más conservadoras de la industria de destilación.
Aplicaciones
- Licuefacción;
- Reducción de la viscosidad & HGF;
- Sacarificación y Mejora de fermentación.